Papilles

par Françoise Dufournet
1992, in La Revue des revues n^o 14

Une jolie revue au menu séduisant : il n’y est question que du goût, des mets et des saveurs.
Émanation d’une association – celle de bibliothécaires rassemblés des quatre coins de France et d’Europe – la revue Papilles souligne dans son éditorial la hardiesse qui fait s’unir ici littérature et gourmandise. Le paradoxe n’est qu’apparent puisqu’il s’agit de faire revivre, savamment, le patrimoine gourmand en créant des réseaux destinés à le sauver de la méconnaissance. Une fois admis le postulat que « la gourmandise est un moule culturel dans lequel se coulent les forces vives des hommes », libre à nous de butiner au gré des chapitres de quoi nourrir notre appétit de savoir.
Le sommaire s’ouvre par un hommage au célèbre restaurateur de Roanne, Pierre Troisgros, figure emblématique qui règne sur la gastronomie française, sorte de « parrain » de l’association qui par son goût et sa fréquentation des livres anciens de gastronomie, introduit « la présence du livre et de l’écrit au royaume du cuit ». Mariage légitime, au fond, inscrit naturellement dans les mots puisque les métaphores abondent : ne dévore-t-on pas les livres ? N’épluche-t-on pas les revues ? Ne mijote-t-on pas une réponse à une lettre ?
Fort de ces correspondances, et avec tout le sérieux exigé en la matière, le comité de rédaction nous propose une première étude savante sur la profession de moutardier du XIII^e siécle à nos jours (« En tournant autour du pot : la Moutarde de Dijon », par Madeleine Blondel). Dans le même souci d’analyse historique, Gilly Lehmann balaie le champ pointu du « Livre de cuisine en Angleterre aux XVII^e et XVIII^e siècles ».
Traités de manière extrêmement sérieuse, ces articles s’accompagnent d’un appareil de notes semblable à n’importe quel autre texte scientifique.
Le savoir n’excluant ni la fantaisie ni l’humour, la revue évoque aussi largement le domaine de l’imaginaire en nous renvoyant aux recettes de Elle commentées par Roland Barthes (Mythologies), à la cuisine de l’Oulipo vue par Georges Perec et Harry Mathews, ou encore aux Recettes immorales de Manuel Vasquez Montalban…
Quant aux « Actualités Gourmandes », rubrique finale de petites annonces, elles s’emploient, précisément, à créer le tissu de ce réseau gourmand dispersé dans toute la France, et ailleurs : l’on apprend ainsi que la Bibliothèque municipale de Béziers a recueilli un fonds de près de 800 titres sur la viticulture et l’oenologie du XVII^e au XIX^e siècle ; qu’un colloque (en anglais) a eu lieu du 8 au 13 août 1992, en Sicile, sur le thème « molecular and physical gastronomy » ; qu’un vigneron, près de Beaucaire, a signé 5 protocoles de recherche avec le CNRS pour reconstituer une cave romaine expérimentale ; que Bernard Clavel a été élu lauréat du prix littéraire de la Paulée de Meursault 1992, et qu’il recevra pour l’ensemble de son oeuvre 100 bouteilles de Meursault le 16 novembre 1992…
À suivre avec intérêt.

Publié en juin 1992